Am Freitag und Samstag die Preise erhöhen... Dynamisches Pricing gut verpacken.

Seit dem 1. Februar 2025 benutzen wir das Lightspeed K-Serie-Kassensystem. Wir arbeiten uns mehr und mehr rein. Die Berichte und Auswertungen der gesammelten Daten gefallen mir gut. Nach zwei Monaten haben wir so langsam verlässliche Daten.

Die graphische Stundenauswertung von Lightspeed visualisiert die Bestellungen pro 30 Minuten während der Öffnungszeiten.

Kein Geheimnis, aber man kann es auch hier klar erkennen, dass Bar-Business ein Wochenendgeschäft ist. Mehr als 50 % unserer Umsätze machen wir an sehr starken Freitagen und Samstagen. Das ist in einem Großteil der Gastronomie so. Gerade in den Großstädten mit hohem Touristenanteil.

Wie geht man mit der Erkenntnis um?

Kosten anpassen.

Mit den Zahlen kann man Kosten anpassen. Weniger Personal an den ruhigen Tagen oder den ruhigen Stunden.

Gastronomie ist Penny-Business. Kosten im Griff haben ist wichtig, aber auch gefährlich. Denn auch wenn graphische Auswertungen mit Durchschnittswerten einen guten Überblick verschaffen, hilft es dir nichts, wenn an einem Dienstagabend dann doch die Bar voll wird und der Servicestandard leidet oder Gäste unzufrieden sind.

Ruhige Stunden und Tage beleben

Ich mag eher die Idee von Angriff als Verteidigung. Sprich: an den ruhigen Tagen und Stunden das Geschäft beleben.

Dafür gibt es verschiedene Methoden. Zum Beispiel: Dynamische Preise. In der Hotellerie ist das schon lange üblich, dass sich die Preise der Nachfrage anpassen. Guter, alter Kapitalismus.

In gehobenen Restaurants wird das seit einigen Jahren auch in Deutschland gemacht. Im Nobelhart & Schmutzig kostet die 6-Gänge-„Mahlzeit“ aktuell dienstags bis donnerstags 120 Euro pro Person, freitags und samstags aber 135 Euro. Im 100/200 in Hamburg kostet das aktuelle Menü in der Woche und am Mittag 210 Euro pro Person, am Freitag und Samstag Abend dann aber ab 260 Euro.

Also in der Fine-Dining-Welt sind dynamische Preise seit Jahren bekannt. In Bars eher nicht.

In Bars „bekannt“ ist die Happy Hour. Ein Rabatt, um die ruhigeren Stunden zu beleben, die Bar schnell zu füllen. Es hat verschiedene Aspekte. Happy Hour ist nach wie vor, gerade in den „Fine-Drinking“-Bars negativ konnotiert. Dabei gibt es großartige Bars, wie die Victorie Bar Berlin, die seit Jahrzehnten erfolgreich eine Happy Hour etabliert haben und damit für eine gute Auslastung sorgen.

Ich bin mir sehr sicher, dass es in Zukunft wieder mehr Happy Hours geben wird.

Andererseits, gerade auch durch moderne Kassentechniken, sind nunmehr auch andere Methoden für dynamisches Pricing möglich.

Ich kenne noch keine Bar, die, ähnlich wie die Fine-Dining-Restaurants, eine Wochenendkarte herausgibt. Sprich: am Freitag und Samstag Karten mit anderen Preisen. 10 %, 15 %, 20 % teurer.

Psychologisch ist das natürlich auch „gefährlich“, da es deutlich sympathischer wirkt, Rabatt zu geben, bzw. an speziellen Tagen günstiger zu sein, statt Preise an gewissen Tagen zu erhöhen. 

Eine Frage der Kommunikation und des Mutes.

Sehr clever finde ich eine „inoffizielle“ Geschichte einer berühmten italienischen Bar. Weltberühmt, mit sehr hohen Preisen, die den lokalen Einwohnern und Stammgästen inoffiziell einen Rabatt gewährt. Ihr häufiges Wiederkommen quasi „belohnt“.

Nach außen keine Kommunikation von Rabatt oder Happy Hour. Aber dennoch ein gelungenes Tool. Ob dies jetzt nur am Wochenanfang passiert, kann ich allerdings nicht sagen.

Lightspeed bietet verschiedene Kartentypen, um Stammgäste zu binden bzw. für Marketing-Optionen. Wir haben jetzt einen Weg gefunden, kleine Auflagen von QR Code Karten hochwertig zu drucken und werden zum einen Karten ausgeben, die Gäste auf ein, zwei spezielle Drinks am frühen Abend einladen.

Und QR Code Karten, die speziell für den Wochenanfang einladen.

Mir ist wichtig, alle geplanten Marketing Aktionen, Rabatte und Einladungen korrekt im Kassensystem zu erfassen und zu verbuchen. Daher setzten wir auf die Kundenbindungskarten die Lightspeed anbietet.

Unsere Zahlen zeigen, dass wir es schaffen müssen, ein paar mehr Gäste statt freitags/samstags am Dienstag, Mittwoch und Donnerstag für die Bar zu gewinnen.

Das Schöne an der Großstadt ist ja, dass es genug „Profis“ gibt, die nicht nur freitags und samstags ausgehen. Aber manchmal brauchen sie einen kleinen Reminder oder einen kleinen Grund, um in der Woche auszugehen.

Gründe und Erinnerungen schaffen, ist der visualisierte Arbeitsauftrag.

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P.S: Fall du dich für Lightspeed interessierst, gibt es jetzt einen Meyer Deal mit Rabatt und Bonus für Kassensystem - Nicht nur am Montags bis Donnerstag ;) . Schreib mich an für Details.