Ein Anstupser zum Aperitivo - Mehr Umsatz im Sommer dank Win Win Win Großzügigkeit

Wir haben mit unserem hier folgenden “Terrassen-Aperitivo-Aktivierungs-Plan” deutlich mehr Umsatz im Terassengeschäft 2024 gemacht. Es geht um Großzügigkeit für mehr Umsatz. Kuratierte Großzügigkeit gepaart mit System. Wir bauen uns ein Win-Win-Win System.

Also, kleiner Einstieg: 

Sommer ist für viele Barbetriebe ein schlechtes Business. Zumindest für die mit wenig oder gar keiner attraktiven Außenterrasse. In Großstädten, gerade auch mit Lärmschutz ab 22.00 bzw. 23.00 Uhr, ein schwieriges Geschäft. Viele Bars haben im Sommer deutlich weniger Umsatz. Das ist schlecht. In diesem Jahr besonders schlecht. Denn die explodierenden Kosten für Einkauf, Energie, Personal und viele weitere Punkte fressen knappe Margen und Liquidität mit großem Appetit auf. Erschreckend.

Weniger Umsatz schnürt einem da schnell die Kehle zu. Und so ein Sommer nach den letzten Pandemiejahren, in denen es für Bars, anders als für Restaurants, keine Mehrwertsteuer Hilfe vom Staat gab, sowieso.

Ich habe gerade noch einmal aktuell ins Kassensystem geschaut. Im Vergleichszeitraum “Terassen Geschäft” vom 01. April bis 30. Juli haben wir in diesem Jahr in unserer Bar 15,6% mehr Umsatz gemacht. Oder in Zahlen: 44542,76 Euro mehr Brutto Cash Flow durch Sales in der Bar. 

Wir haben viele kleine Bausteine in diesem Jahr verändert. Macht man als Unternehmer ja ständig. Was ist besser für den Gast? Was sorgt für bessere Auslastung? Wie begeistern wir Gäste? Was macht sie neugierig? Also, nicht missverstehen: Der Mehrumsatz beruht nicht alleine auf dem “Terrassen-Aperitivo-Aktivierungs-Plan”.  Aber, es ist guter Baustein, der wirklich viel Mehrumsatz, gute Laune, positives Feedback und Online Reviews gebracht hat und bringt.

Background:  Unser Aperitivo Terrassen Geschäft war vergessen. 3 Jahre Corona Wirrungen unter einem verwirrten Hamburger Senat. Letztes Jahr dann statt Terrasse Großbaustelle. Niemand dachte mehr daran, am frühen Abend bei gutem Wetter vor dem Le Lion zu sitzen. Dabei ist es nach dem Umbau des Viertels echter Großstadt Flair. Man muss es einmal erleben, dann werden 90% der Gäste es lieben. 10% haben ja immer was auszusetzen. 

Ich habe lange überlegt, was der richtige Anstupser ist, Gäste auf die Terrasse zu bringen. Sie einmal wieder zu uns zu holen, Ihnen den frühen Abend zu zeigen, in der Sonne sitzen (bzw. im Markisen Schatten), das Wetter, die Drinks und diesen Teil der neuen  Hamburger Innenstadt Stimmung zu genießen. Wie bekommen wir die richtigen Gäste einmal zu uns auf die Terrasse? Wenn wir alles richtig machen, kommen sie wieder. Die Stimmung bei gutem Wetter ist großartig dort. 

Ich habe mich für gesteuerte Großzügigkeit entschieden. Und für das Etablieren unserer alten Öffnungszeiten. 17.00 Uhr. Aperitif Zeit. 

Ab Mai 2024 habe ich indirekt viele Gäste kostenlos eingeladen. Aber kontrolliert. Ich mache das, seit ich als Gastronom denken kann. Einladen. Einen Ausgeben. Den Laden voll machen. Der Erfolg von Le Lion und unserer früheren Boilerman Bar hat auch mit gezielten Einladungen zu tun. Denn: alles ist besser als ein leerer Laden. Du bist perfekt vorbereitet, dein Team ist ready to serve und es sind keine Gäste da? Dein Fehler.

Bei sehr ruhigen Geschäft leidet dein Team. Langweile, Frust und wenig Tip sind keine guten Motivatoren. Und jeder, der einmal ernsthaft in der Gastronomie gearbeitet hat, kennt folgenden Effekt: Wenn wenig los ist, passieren die Fehler. 

Schlimmer noch für dein Business. Die “word-of-mouth” Kommunikation, meiner Meinung nach der wichtigste Faktor um einen Laden vollzumachen, wird schlechter. “Da war nichts los”, “War irgendwie langweilig” macht die Runde. 

Und, gerade bei einer Terrasse gilt: Leute locken Leute. Man setzt sich lieber auf eine gut besuchte Terrasse, als auf eine leere.

Also haben wir ab Mai, zu kostenlosen Drinks pro Monat eingeladen. Aber ohne großes Tam Tam. Aktuell, im Sommer, haben wir im Mai, Juni und Juli auf viele hundert Aperitifdrinks eingeladen. Und morgen startet der August. Und einer neuer Aperitivo Lion.  

”Terrassen Aperitivo Aktivierungs Plan”

Hier mein Plan. Kopiere, was dir gefällt. 

• Das Team entwickelt jeden Monat zwei Aperitifdrinks. Oder wir nehmen Klassiker. Es geht ja um den frühen Abend. Leichte Drinks. Spritzigkeit ohne Aperol Spritz.  
• Jeden Monat definiere ich mit diesen beiden Sommerdrinks einen Aperitivo Lion in unserem Online Reservierung Tool
• Der Aperitivo Lion ist so definiert, dass der Gast ihn nur zwischen 17.00 und 18.30 Uhr (Eintreffenszeit) buchen kann. Er bietet dir die beiden Sommerdrinks zu einem Preis an, der günstiger ist, als wenn du die einzeln bei uns bestellst. Wir wollen damit ja den frühen Abend beleben.
• Die Buchung dieser Reservierung ist nur für zwei Gäste pro Buchung möglich. Wir wollen diese kleine, intime Atmosphäre. Mit Freund, Freundin auf der Terrasse lümmeln und die Zeit genießen. Große Gruppen sind da kompliziert. Wir wollen genau dieses perfekte, kleine Gefühl. Gruppen oder größere Tische schließen wir aus. 
• Insgesamt ist unser Reservierungssystem so eingestellt, dass je nach Tag 6 bis 8 Buchungen a 2 Gäste dieses Set buchen können. Damit bleibt noch genug Platz für reguläre Gäste.
• An einigen starken Samstagen hab ich Aperitivo Lion ausgestellt, da es hier automatisch am frühen Abend voller wird. Die Innenstadt ist samstagnachmittags voller. Shopping/Wochenend Alarm 
• Der Aperitivo Lion wurde im ersten Monat Mai fast nie bezahlt gebucht, aber langsam werden die bezahlten Buchungen mehr.

Bis hierhin war dies lediglich das Setup um jetzt den Laden vollzumachen und den Umsatz anzukurbeln. 

• Unser Reservierungssystem lässt Gutscheincodes zu. Ich kreiere einen Gutscheincode, mit dem man dieses Aperitivo Set für zwei Personen kostenlos buchen kann.
• Dann kontaktiere ich Gäste. Es sind verschiedene Kanäle. Das ist eine Mischung aus nahen Gästen, Stammgästen, die ich über Whats App oder Instagram DM erreichen kann. Und der Email Verteiler des Le Lion. Darauf vermerken wir Gäste, die öfters kommen, auch aus anderen Städten. Teilweise kommt das automatisiert über unser Reservierungssystem. Es ist nicht perfekt. Es fehlen ein paar gute Stammgäste. Die DSVGO ist komplex und wir halten uns dran. Nur, wenn der Kunde dem zugestimmt hat, bekommt er eine Mail.
• Diese Core Gruppe von bekannten Gästen oder wiederkehrenden Buchern schreiben wir an. Teil per Email, teils in Einzelarbeit. Alle bekommen eine charmante Nachricht, die sie auf diesen Aperitive mit Buchungslink und Rabattcode einlädt. 
• Der letzte Verteiler, aber wirklich nur der letzte, ist Social Media. Gut: Weil das auch neue Gäste bringt. Schlecht: Weil man hier am wenigsten Kontrolle hat.
• Wichtig ist: Erst geht die Message für den Monat an die Core Gruppe raus. Damit werden ein Großteil der bis zu 200+ Tickets für zwei bereits über die Webseite mit Rabattcode kostenlos reserviert. 
• Die verbleibenden Plätze, meist nur noch 10% bis 20%, bieten wir gegebenenfalls über Social Media an. 
• Wir nehmen die Zeit des Gastes ernst. Deswegen bieten wir zwei kostenlose Aperitife pro Person in dem Set an. Wir wollen, dass die Großzügigkeit wirklich als solche wahrgenommen wird. Und die Gäste wirklich den Anreiz verspüren, zu kommen. 
• Die Gäste suchen sich für den ganzen Monat auf unserer Webseite einen freien Termin aus. Nutzen den Rabatt- Code. Die gesamte Kommunikation für die +200 kostenlosen Buchungen pro Monat regelt das Reservierungssystem. Wenn jemand den Termin tauschen will oder stornieren, steh das alles recht gut erklärt in den Mails vom System.
• Ein weiterer Vorteil, wenn die Gäste buchen: Sie kommen in unser “System”, stimmen fast alle weiteren emails von uns zu, der Verteiler wächst.

Fazit:

• Wir laden so im Sommer jeden Abend 12 bis 16 Gäste zu zwei Aperitifen auf der Terrasse ein
• Es gibt sehr wenig No Shows, obwohl nicht bezahlt wurde. Das Reservierungssystem erinnert nochmals freundlich am Tag selbst vorab.
• Am frühen Abend sitzt damit bereits um 17.30 Uhr die Hälfte unserer Terrasse voll - das zieht merklich mehr Gäste in die Bar
• Die meisten der Gäste wissen die Geste zu schätzen. Viele verzehren weiter. Bestellen noch ein, zwei Drinks oder Food. Tippen großzügig
• Andere gehen nach zwei Drinks, Tippen großzügig. Aber im System kann ich erkennen, dass die Gäste wieder buchen, an den Löwen erinnert wurden
• Anderen gehen ohne großen Dank oder Trinkgeld. So war der Deal. 
• Wenn Gäste allerdings unangenehmem auffallen, streichen wir diese vom Verteiler. Passiert selten. Aber passiert
• Wir haben im Vergleich zum Mai bereits ein deutlich stärkeres früher Abend, Terrassen Geschäft. Auch ohne Einladungen.
• WIN WIN WIN - weil es bei den Gästen sehr wertgeschätzt wird, der Laden voll ist und weiter Umsatz generiert wird, das Personal gutes Trinkgeld macht und es kein ruhiger Abend war. 
• Natürlich erhöht die Aktion den Wareneinsatz. Denn wir geben einige hundert Drinks kostenlos heraus. Prozentual steigt dieser um einige Prozent. Aber Markting kostet. Und ich gebe lieber hier das Geld aus, wo ich recht gesteuert die richtigen Gäste ins Lion holen kann.

Ich bin mit den Aktionen zufrieden. Das Feedback der Gäste ist sehr gut. Heute habe ich die Aktion für August rausgeschickt. Ob es eine im September geben wird, weiß ich noch nicht. Zur dunklen Jahreszeit ist das Le Lion auch am frühen Abend voll. Ob wir das im kommenden Terrassenjahr wieder machen, weiß ich auch noch nicht. Im zweiten Jahre wird die Terrasse schon mehr gelernt sein. Vielleicht ein kleiner Startschuss zum April und dann läuft das Kind von ganz alleine.

Wir werden sehen. Wichtig ist: Wenn wenig los ist, warte nicht einfach ab. Mach was. Mach den Laden voll. Das ist nicht immer leicht. Das klappt nicht immer zu 100% wie du dir das vorstellst. Aber es gilt die alte Gastronomie Regel: Nichts ist schlimmer als ein leerer Laden. 

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P.S. Die Newsletter Abonennten von 7cl-business.de bekommen neben aller Texte auch immer kostenloses Bonus Content. Für die gabs den Links und den Rabattcode zum August Aperitivo. Also trag dich ein :)