Glas Bruch in der Bar

“Wie macht Ihr das eigentlich mit Bruch. Und Gläsern? Schönes aussehen, bezahlbarer Preis, Langlebigkeit ?” hat mich Nina Meer gefragt. Also habe ich Glas Inventur gemacht. Und gezählt. 

Zeitraum: 01.01.2024 bis 31.08.2024

Netto Umsatz: 608844,46 €

Davon Gin Basil Smash 176586,87 €

Öffnungstage: 211

Anzahl Gläser Bruch: 577 Gläser Bruch

Davon Gin Basil Tumbler: 233 Tumbler Bruch

Wert Bruch Netto 1731,55 €Durchschnitt

Bruch pro Tag: 2,73 Glas

Davon Gin Basil Tumbler pro Tag: 1,1 Tumbler Bruch

Anteil Bruch am Umsatz: 0,28 %

Bruch Kosten pro Öffnungstag: 8,20 €

Ich habe die Bruch-Auswertung unterteilt in Allgemein und Tumbler für Gin Basil Smash. Denn das ist unser meistbenutztes Glas. Und das, was am meisten kaputtgeht. Wir kaufen aktuell und schon seit langem nahezu alle Gläser bei APS Hamburg. Das Gin Basil Smash Glas im Le Lion ist der LIBBEY Old Fashioned Tumbler HEAVY BASE, 266 ml, Artikelnummer 128. Wir kaufen große Mengen und unser Preis ist aktuell netto 1,87 Euro. Es ist damit auch das preiswerteste Glas bei unseren Cocktails. Die meisten Gläser liegen Netto zwischen 3,70 € und 4,70 €. 

Gläser sind ein großes Thema in der Bar. Wenn man sich wenig Gedanken zu Bruch macht, können die Zahlen hier stark ansteigen. Selbstverständlich ist Bruch auch von Mitarbeitern abhängig. Es gibt Mitarbeiter, die sind sehr ungeschickt und produzieren deutlich mehr Bruch als andere. Meine Erfahrung ist hier, dass es wenig Sinn ergibt, hier dauerhaft Kritik zu äußern und Druck aufzubauen.

Die Pflicht des Betreibers ist es, sich die Abläufe anzuschauen, und immer weiter zu verbessern, statt auf „Vorsicht“ und “Umsicht” zu hoffen. Da hilft in der ersten Zeit viel Praxis hinter der Bar, um zu sehen, wo, warum und wie Gläser öfter kaputtgehen. Unfälle und Missgeschicke sind am Ende aber unvermeidbar. Insbesondere da auch ein Bruch auf der Gästeseite entsteht. 

In der guten Bar werden die meisten Gläser, vornehmlich die für die Drinks, gefrostet gelagert und sind eiskalt, wenn sie mit Eis und Drinks befüllt werden. Das ist gerade bei High Volume Geschäft eine echte Herausforderung.

Der Gläser Rücklauf vom Gast kommt bei uns ins Office. Erste Bruch Quelle sind hier die verwendeten Tabletts, die Organisation der Ablagefläche für Gläser an der Spüle. 

Die Gläser kommen dann bei uns in die Spülkörbe. Drinks, bei denen mit Eis gearbeitet wurde, werden via Spülboy vorgespült, sonst bleibt ein Ei Geruch im gespülten Glas. 

Die gespülten Gläser werden teils nachpoliert und müssen, sortiert nach Art des Glases, abkühlen. Dann werden sie auf verschiedenen Tabletts in Frosterschränke im Office auf -18 Grad runter gefrostet. Die beiden Frosterschränke unter der Bar sind mit Tablett gefüllt. Wenn ein Glas “ausgeht” wird das leere Tablet aus dem Frosterschrank mit dem vor gefrosteten Tablett aus dem Office vom Bar Back getauscht. 

Das gesamte "Gläser Spiel” ist eine Mischung aus Volumen und Praktikabilität. Würden wir z.B. nur eine Lage Tumbler pro Tablett gefrostet verwenden, hätten wir nahezu keinen Bruch beim Tumbler Glas. Müssten aber ständig die Tabletts tauschen. Das Volume ist zu groß. Daher stapeln wir zwei bis drei Schichten pro Tablett. Das führt, bei unvorsichtiger Handhabung, automatisch zu Bruch. Deshalb ist der Tumbler das Glas, was bei uns am meisten bricht. 

Hier muss man Bruchstellen erkennen und abwägen, was bei welchem Volumen praktikabel ist. Die Idee “Null” Bruch ist ein sinnloser Zeitvertreib. 

Ganz sicher ist die Art des Glases ein großes Thema. Ich bin ein großer Freund von Praktikabilität. Ein schönes Glas, das in keinem Froster passt oder ständig bricht, ist halt nur ein schönes Glas, kein Bar-Business. Man kann das hier von sehr vielen Seiten angehen. Grundsätzlich verkauft ein schönes Glas gut. Und wer hochwertig verkaufen will, braucht auch feine Gläser. Aber meine Erfahrung ist, dass Glasware zum Konzept passen muss. Und zwar nicht nur am Gast für die Instagram Story. Sondern im gesamten Kreislauf von Service, Reinigung, Frosten, Lager etc. Besser ist, das gesamte System, Volumen und Gläser, Kreislauf und Design zusammen richtig zu planen. Wer große Bars eröffnet, aber nicht über viele stapelbare Gläser nachdenkt, ist vielleicht ein toller Designer, aber in der Regel ein ziemlicher Idiot was die Operations angeht. 

Bruch vermeiden beginnt mit der Planung des gesamten Kreislaufes. Wenn ein Teil des Systems, z.B: die Frosterschränke fix ist, muss man die Gläser um diese Komponenten planen und sie nicht missachten. 

Die Wahl der Gläser ist wichtig. Schön alleine reicht nicht. Gläser, die schon vom Anschauen springen, haben in meiner Bar nichts zu suchen.

Der gesamte “Weg” des Glases muss auf Sollbruchstellen gecheckt und verbessert werden. 

Und wenn alles abgeklopft ist, sind die Zahlen, wie oben, aus der Praxis relevant. Denn wenn man diese regelmäßig erfasst, kann man Veränderungen erkennen oder auch den Wert von Veränderungen im Ablauf messen.

Solche Kennzahlen allerdings mit anderen Betrieben zu vergleichen, macht, glaube ich wenig Sinn. Denn jedes Konzept ist unterschiedlich. Und ich habe keine Ahnung, ob 0,28% vom Gesamtumsatz eine schlechte Zahl ist. Aber in unserer Welt sind wir schon besser geworden. Und das ist wichtig. Jede Woche, jeden Monat, hier und da eine kleine Idee, eine kleine Verbesserung.