Mise en Place. Der Code der Profis.
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Effektivität und Effizienz sind wichtig. Mach die richtigen Dinge. Und mach diese richtig gut. Werde schneller, sei ressourcenschonender, biete die bessere Dienstleistung.
Gastronomie hat ein Code dafür: Mise en Place.
Es gibt verschiedene Übersetzungen für diesen gastronomischen Code der Profis. Dinge an den richtigen Ort stellen. Dinge vorbereiten. Die Profis kennen nicht nur den Code. Viel wichtiger: Sie leben den Code.
Wer am Abend 100 Gäste mit zwei, vier oder mehr Gängen glücklich machen will, bereitet stundenlang alles in der Küche vor. Damit im Service, in the heat of the night, alles schnell und effizient geht.
Gute Gastronomie ist gutes Mise en Place! Du kannst eine noch so gute Gastgeberin, Köchin oder Bartenderin sein: Wenn dein Mise en Place, deine Vorbereitung, fehlerhaft ist, wird deine Schicht nicht gut werden: Du wirst versagen.
Profis stehen nicht still. Ihre Gedankenwelt dreht sich um das Mise en Place. Sie perfektionieren es, überlegen sich immer wieder, jeden Tag: Wo können wir besser werden? Was können wir noch vorbereiten? Was macht uns besser? Wie mache ich unsere Dienstleistung jeden Tag für unseren Gast besser?
Aber: Mise en Place hat Grenzen. Das wird, im Rausch der Effizienz, oft vergessen. Zum einen kann die Qualität darunter leiden. Und das passiert erfolgreichen Gastronomie Konzepten gar nicht so selten. Wie viel habe ich vorbereitet? Für den Abend? Für die Woche? Ist es dann wirklich noch frisch? Es alles vorbereiten oder leidet die Qualität?`
Mise en Place, gute Vorbereitung, kann ein echter Qualitätsgewinn sein. Aber: es kann auch Qualität zerstören. Die Grenzen sind fließen. Prüfe immer wieder kritisch. Vielleicht verfolgst du hier auch einfach noch nicht die richtige Idee. Vielleicht gibt es einen anderen Workaround, der schneller und besser ist. Ohne Kompromisse an die Qualität.
Das gilt nicht nur für die Gastronomie. Sondern für viele Branchen.
Aber Gastronomie hat einen weiteren Anspruch, den Mise en Place oft zerstört. Gastronomie ist ein Erlebnis. Und Effizienz vergisst das oft.
Wer kennt es nicht: gerade jetzt im Sommer, wenn Hilfstische plötzlich auf die Terrassen kommen, weil es gut ist, hier jetzt irgendwie Karten, Teller und Gläser abstellen zu können. Es macht den Service schneller. Aber diese Vereinfachung ist in der Regel auch eine Beleidigung für Auge. Und ein Dämpfer fürs Erlebnis.
Solche Vorbereitungen, die das Erlebnis des Gastes trüben, gibt es viele. Der vorbereitete Cocktail, der nur noch ins Glas gegeben wird, geht schnell. Aber ganz viel, was einen Barbesuch ausmacht, geht dann aber auch verloren.
Von Zeit zu Zeit musst du mal deine betriebswirtschaftliche Optimiererbrille abnehmen. Und zwar nicht nur in der Gastronomie. Die Welt ist voll von Effizienz, die das Kundenerlebnis killt. Sei mal wieder Kunde. Oder Gast. Stimmen Qualität und Erlebnis noch? Oder ist dein Mise en place fehl am Platze?