Peak Season Drinks - is over
Ich habe heute einem Podcast zugehört. Gespräch mit Angus Winchester. Ein „Veteran“ der Bar Branche. In den 90er Jahren des letzten Jahrtausends noch Bartender in New York und England. Später dann globaler Drinks Consultant in Asien. Dann globaler Brand-Ambassador für Tanqueray Ten Gin, später Berater und Bar-Betreiber.
Er erzählte vom alten New York Bartending: 400 Dollar Tip pro Bartender Cash am Abend waren in den 90ern ein ruhiger Abend. 600 bis 700 Dollar ein guter. Und, es kommt mir bekannt vor, er hat nie wieder so viel Geld so einfach verdient.
Es ging nie um Teams. Immer um den einzelnen Bartender, die einzelne Bartenderin. Wie viel Personen bringst du mit in die Bar? Kannst du einen ruhigen Wochentag „voll“ machen? Bartender bekamen immer zwei und später dann drei feste Tage mit Wochenende. Damit die Gäste immer wussten, wann ihr Favorit arbeitete. Aber erst einmal musste man an einem ruhigen Mittwoch beweisen, dass man genug neue Gäste mitbringen würde.
Ein guter New Yorker Bartender musste Gäste mitbringen. Also viele Menschen kennen und sich um sie kümmern, sein Netzwerk ausbauen.
In guten Bars gab es die „Buy Back Policy“. Den dritten oder vierten Drink bezahlte der Bartender für seine Gäste. Je nach Hausregeln. Der Bartender konnte alle paar Runden einen Drinks „günstig“ vom Haus kaufen, um seine Stammgäste zu featuren und sein Trinkgeld zu verbessern.
Die Einstellungskriterien für Bartender waren:
- welches Netzwerk bringst du mit?
- Wie effizient kannst du arbeiten?
- hast du guten Style und siehst du gut aus?
- Bleibst du freundlich und machst guten Service.
- Kannst du Gespräche starten und unterhalten?
- Und naja, auch wichtig, aber zu der Zeit noch nicht so sehr: Wie gut ist dein Wissen um Drinks.
Es ging ums menschliche. Nicht um Produkte. Ein guter Martini war früher Gin mit oxidiertem Vermouth in einer alten Flasche. Gerührt. Auf wässrigem Eis. Und da war eine Menge Luft nach oben. Natürlich war es wichtig, die Drinks zu verbessern. Die Qualität wurde besser. Die Drinks auch. Aber irgendwie, so Angus, hat sich über die Jahre der Fokus verschoben.
Er sieht die größte Herausforderung der Bar Branche aktuell nicht mehr zwingend in harter Arbeit und langen Stunden, sondern in einem Fetisch für Kreativität und einem zu großen Fokus auf Produkte.
Und das sehe ich genauso. Natürlich, ohne Frage: Drinks müssen gut sein. Aber ich habe mich sehr gefreut heute zu hören, dass auch an anderen Stellen in der Branche gesehen wird: Dass die Welle für Drinks und Kreativität zu hoch hinausgeschossen ist. Aber das aktuell immer weniger Gäste in dem Maße interessiert. Peak Season Drink - is over.
Wie Angus es so gut formuliert: Bar used to be in the hospitality industry, not in the drinks industry.
Ja. Das stimmt. Und das Beste daran ist: Dahin geht es auch wieder zurück. Das Getue um die Drinks und vermeintliche Kreativität ist eine Nummer zu wichtig geworden. Das Menschliche in einer Bar wird wieder wichtiger als Produktfokus.
Drinks mussten seit jeher „beiläufig“ sehr gut sein. Aber nie der Grund, warum man eine Bar besucht.
Wer 2:30 Stunden Hörvergnügen voller Ideen, Inspirationen und Geschichten über das Bar Business genießen möchte:
THE CURIOUS BARTENDER PODCAST, von Tristan Stephenson: Episode 8: Angus Winchester: 36 Years of bars
