Über Tischnummern und Zahlen

Restaurants und Bars brauchen Tischnummern. Sie ordnen den Raum. Und das Business. Und dienen der Kommunikation und der Buchhaltung.  Manchmal dienen sie auch einer Geheimkommunikation.

Im fünf Sterne Hotel, in dem ich früher gearbeitet habe, gab es z.B. solche geheimen Tischnummer-Codes. Wenn man in der Halle gearbeitet hat, immer Gäste zugegen, hat man zum Beispiel mit “Ich bin kurz an Tisch 13” dem Team mitgeteilt, dass man kurz zur Toilette geht. Es wäre undenkbar gewesen, solche Profanität vor den Gästen zu kommunizieren. Es gab Codes fürs Rauchen, Pause, Toilette etc.

Aber in der Regel sollten Tischnummern natürlich einen Tisch definieren. Genauer gesagt eine “Lieferadresse”. Auch bei uns gibt es Bereiche, in denen gestanden wird. Der Gast hat gar keinen Tisch. Aber die Nummer 9 bis 19 definiert so ungefähr, wo der Gast, bzw. die Gruppe vor der Bar steht.

Tischnummern erfüllen im Wesentlichen zwei Aufgaben. Sie sagen dem Team, wo sich ein Gast, eine Gruppe befindet, und wohin z.B. ein Tablett Drinks serviert werden soll. Ohne dass man fragen muss “Wer bekommt das?”. Und in vielen Betrieben, die einen “Tisch eröffnen” , im englischen “a tab”, dient die Nummer auch der Buchhaltung. Man bucht den gesamten Besuch über den Verzehr eines Gastes bzw. einer Gruppe auf eine Tischnummer und hat somit am Ende des Abends eine Gesamtrechnung. Zumindest theoretisch. Möge der Toast der Einzelzahler immer auf die Marmeladenseite fallen!

Je nach Einstellung verlangen moderne Kassensysteme eine Tischnummer. Bei uns ist es z.B. so, dass man Getränke nur auf vorab schon definierte Tische buchen kann. 

Beispiel:

Tisch 1-8: definiert die sieben Sitze an der Bar im Erdgeschoss des Le Lion. Der aufmerksame Leser wundert sich über 8 Nummern für sieben Stühle. JA, eine Extra Nummer, weil manchmal vorne an der Ecke direkt an der Bar gestanden wird (Tisch 1) 

Tisch 9-19: stehend. Tischnummern für Gäste, die ohne Tisch im Raum stehen und trinken. Wild.

Tisch 20-80: Das lange L als Bank,  an dem die Gäste sitzen, bzw die gegenüberliegenden Sessel. 

Tisch 100 - 170- der große Champagner Tisch für maximal 12 Gäste. 100 ist meist eine Buchung, wenn eine Gruppe den Tisch komplett hat. Die Zahlen 110 bis 170 definieren die einzelnen Ecken, wenn 2er oder größere Gruppen sich den Tisch teilen

Der Pine Room hat ebensolche Unterteilungen, Tisch 200 bis 700. Die Hunderte unterteilen in grobe Bereiche.

Vor einigen Tagen hatte ich ein Gespräch mit einem Teil vom Team. Wir planen die Wintersaison 2024/2025 . Dafür haben wir uns die Umsatzzahlen gezogen. Z.B aufgeteilt nach Tischnummern. Der Umsatz pro Tisch im Zeitraum 15.09.2023 bis 15.04.2024. Wir haben diese Netto-Umsatzzahlen ausgewertet.

Daran kann man einiges herauslesen. Andererseits muss man auch Erfahrung in solche Zahlen mit einfließen lassen. Zum einen: Wenn wir den Pine Room exklusiv vermieten, ist das in der Regel nicht in diesen Umsatzzahlen. Wir haben hier einen zweiten Rechnungskreislauf. Der Umsatz des Pine Room beträgt die reinen Öffnungstage. Leider hatten wir in Wintersaison 2023/2024 viel Ausfälle im Team, sodass der Pine Room nicht immer, wie geplant, öffnen konnte. 

Man muss wissen, dass viele Gäste, die Anfangs kurz stehen, weil es voll war, gerne, sobald möglich, platziert werden und der Tisch dann sitzend abgeschlossen wird. Das bedeutet, die Zahlen sagen aus, in welchem Bereich die Tische abkassiert wurden. Es gab also deutlich mehr stehenden Umsatz, der zum Zahlen aber saß.

Ebenso gibt es, gerade am Wochenende, Bereichsreisende. Gäste trinken unten und wollen dann nochmal nach oben. Gäste wechseln Nachts von der Terrasse in die Bar. Umsatz ist laut System da, wo die Endabrechnung gestellt wird. 

Man sieht: Gäste lieben das Sitzen an der Bar. Und hier macht man die besten Umsätze. Weil man das direkte Gespräch hat. Tisch 8. Der Platz an der Wand an der Bar ist der Killerplatz. Gäste lieben Ecken. Tisch 20 z.B. Ecken machen mehr Umsatz. 

Bei weiteren Informationen muss man wissen, wie sich die Dinge zusammensetzen. Viel wichtiger: Man muss vergleichen. Zeiträume erfassen und in Kontext setzen. Hat sich der Umsatz pro Platz im November 2023 im Vergleich zu 2024 verändert? Erst dann bekommen solche Zahlen eine Aussage und geben Mehrwert. 

Aber Zahlen machen Spaß. Sie begeistern. Man denkt übers Business nach. 

Damit ich dich noch so richtig ins Rabbit Hole Zahlen hole, gebe ich noch drei Auswertungen für die letzte Wintersaison aus. Geht auf’s Haus. 

• Bestellungen pro Stunde (dann wurde bestellt, negative Beträge sind Buchungen auf Konten wie Rabatt, Storno, Bruch, Marketing)
• Umsatz pro Stunde (zu diesem Zeitpunkt wurden die Rechnungen gezahlt) 
• Umsatz pro Wochentag

Viel Spaß beim “über andere Leute Business” nachdenken.