Warum ist im Happiness Forgets alles so gut?

Am Dienstag habe ich einen Abend im Happiness Forgets in London “gearbeitet”. Ich war das letzte Mal vor vielen Jahren in der kleinen Keller Bar. Ich liebe sie.

Es ist die Bar, die man sich für “Alt werden” wünscht. Gut, es sind Alters Wünsche eines Barbetreibers. Nicht jeder möchte eine kleine Bar zum Lebensabend. Aber sie ist perfekt. Klein. Entspannt. Unaufgeregt. Solide Drinks. Und sie hat diese Gemütlichkeit. Eine perfekte Bar zum Abhängen.

Es ist ein langer Tresen. Mit zwei simplen, aber zu Ende gedachten Arbeitsplätzen. Ein Rückbuffet mit guten Flaschen und vielen Erinnerungen. Und auch sonst ein Laden, der mit einfachen Mitteln sehr cool gemacht wurde. Etwas in die Jahre gekommen. Aber damit die perfekte Dive Bar Patina. Und die Bar hat etwas, was ich eigentlich nicht in Läden mag. Spülmaschinen in der Bar, Eismaschine in der Bar.

Ich liebe das Office.

Das Office ist bei uns und auch in vielen anderen Bars ein kleiner Raum. Backstage, neben der Bar. Mit einer Schwingtür, möglichst ohne viel Einblick. In diesen verschwindet man. Der Gast muss nicht alles wissen. 

Beeinflusst haben mich einige klassische Bars. Die Harry’s New York Bar in Hamburg früher hatte so ein Mini Office. In welches die Bartender in ihren weißen Jacken verschwanden. Um z.B. frisches Eis zu holen. Und sie kamen wieder raus, mit großen Silber Eimern voll Eis. Und füllten die Eisbecken auf. 

Ich liebe die Idee, eine Bar und eine Gastronomie wie eine Bühne zu bauen. Das Office, das mysteriöse Backstage, welches der Gast nicht einsehen kann, und in dem unbekannte Sachen passieren, ist ein wichtiges Element der Bühne. Auch in allen Boilerman Bars haben wir Offices hinter die Bar gebaut.

Dort steht der Nachschub, das Eis, die Gläser, sehr viel Basilikum. Dort wird das Essen produziert. Aber es ist auch der Rückzugsraum für die Schauspieler. Also die Bartender und Bartenderinnen. Dort passiert der Real Talk, der kleine Break von der Bühne. Auch mal ein kleines Geläster über einen nervigen Gast und ein Blick aufs Mobiltelefon. Denn all das hat nichts auf der Bühne zu suchen.

Und der gesamte Rücklauf findet im Office statt. Soll bedeuten, alle dreckigen Gläser etc. werden nie vor den Gästen in der Bar gespült. Sondern hinten. Im Office. Alles, was Lärm macht, z.b. Eismaschinen, kommt nach hinten. 

Jedes Office von uns hat Ablageflächen. Oder Tablettwagen. Damit viele Tabletts voll Rücklauf erst einmal gesammelt werden können. Das hat große Vorteile: Wenn die Bar plötzlich sehr voll wird, kann man den ganzen Rücklauf sammeln. Und wegspülen, wenn der Andrang geringer wird. 

Aber, ein Office kann auch teuer sein. Denn die Arbeitsteilung in “Vorne=Bühne" und “Hinten = Rücklauf, Lärm und Schmutz" kostet in der Regel eine Person mehr. Zumindest in einer gut besuchten Bar. Und wenn die Auslastung schwankt, ist nicht immer genug zu tun. 

Das Office kostet auch “Raum” und Platz. Also Gästeplatz, auf dem man auch Umsatz machen könnte. Es ist die ewige Frage: Wie viel Platz für Gäste und Umsatz, wie viel Back of House, damit diese Gäste perfekt dem Konzept entsprechend bewirtet werden können.

Das Happiness Forgets hat jeden cm der kleinen Bar versucht, für Gäste und Umsatz auszunutzen. Das finde ich beeindruckend. Und ich versuche immer noch zu verstehen, warum mich in dieser herrlichen Dive Bar die Spülmaschine und die Eismaschine im Raum nicht wirklich gestört haben. 

Das nächste Mal im Happiness Forgets  werde ich mich ans Spültischende der Bar setzen und ein bis drei Drinks bestellen. Und nochmal darüber nachdenken, warum das hier alles auch ohne Office so gut ist.

Happiness Forgets

In the basement, 

8-9 Hoxton Square, 

London, N1 6NU

https://www.instagram.com/happiness_hoxton